調理技術教育学会第2回学術大会

調理技術教育学会第2回学術大会

大会長挨拶

第 2 回学術大会長
辻󠄀󠄀調理師専門学校校長

辻󠄀󠄀 芳樹

コロナ禍による 1 年間の延期を経て、調理技術教育学会第 2 回学術大会が、いよいよ開催されます。
今回の学術大会は、そのテーマも開催方式も当初予定していたものから大きく変更することになりました。
まず、開催方式については、「対面」から「ハイブリッド(対面とオンラインの併用)」、さらに、コロナ禍中における今回の特別対応として、「ハイブリッド」から「オンライン」へと最終的には変更されました。また、アフターコロナにおける開催は、「対面」ではなく「ハイブリッド」を基本とすることが、学会の運営部会ですでに決定されています。
テーマについては、当初の「世界に発信する日本の食の可能性~これからの調理技術者に求められるSDGs(持続可能な開発目標)、そして、調理科学~」という具体的かつ限定的な設定から、「これからの料理人のあり方」というパンデミック以降を意識したより包括的なざっくりとしたテーマ設定へと変更しました。ただし、プログラムの詳細をご覧いただければわかりますが、「日本の食の可能性」、「SDGs」、「調理科学」といった、当初のテーマから踏襲した具体的なテーマに沿った発表が数多いことが今大会の特徴となっています。

実際、この 1 年の間に、上述のようなテーマはもとより、外食産業が晒された苦境、中食産業の可能生の増大、家庭料理の価値の再評価といったことが現実的な問題として浮かび上がり、さらに、食と健康や幸福といったより根源的な問題もまた課題感をもって私たちに迫ってきたという実感があります。
また、こうした問題の解決や課題の克服のためには、事実に即して考えたり、科学的な根拠に基づいて行動したりすることが極めて重要だと改めて気づかされましたが、それはまた、この学会の存在意義を再確認する機会でもありました。
そして、インターネットなどを通じた情報提供やコミュニケーションが想像よりもはるかに有効だったということも、コロナ禍が私たちにもたらしてくれた事実であり、今回の学術大会の開催をオンラインに決定した理由でもあります。

オンライン開催というはじめての試みになりますが、皆さまぜひ積極的な参加をお願いいたします。
最後になりましたが、今後の皆さまの益々のご発展とご活躍をお祈り申し上げまして、開催のご挨拶とさせていただきます。

参加登録

参加費・学会誌費

学術大会参加費:4,000円 学会誌費:2,000円 (学会員はいずれも無料)

注1)一度入金された参加費及び学会誌費は、返金できませんので、あらかじめご了承ください。
注2)振込手数料は、払込人のご負担でお願いいたします。

振込先

<振込口座>

■ゆうちょ銀行からお振り込みの場合
銀行名、預金種別:ゆうちょ銀行 当座預金
口座記号番号:00180-4-515020
(ATM振込の場合、記号:00180、番号:515020)
口座名義:調理技術教育学会(チョウリギジュツキョウイクガッカイ)

■他金融機関からお振り込みの場合
銀行名、預金種別:ゆうちょ銀行 当座預金
支店名:〇一九(ゼロイチキユウ)店(019)
口座番号:0515020
口座名義:調理技術教育学会(チョウリギジュツキョウイクガッカイ)

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※学会のサイトに移動します

講演者紹介

基調講演・パネルディスカッション
調理技術は社会を映す。

講演者・モデレーター
君島 佐和子きみじま さわこ

フードジャーナリスト。2002年より『料理王国』編集長。2005年に料理通信社を立ち上げ、2006年、国内外の食の最前線の情報を独自の視点で提示するクリエイティブフードマガジン『料理通信』を創刊。編集長を経て、2017年7月から編集主幹を務めた(2020年末で休刊)。辻󠄀静雄食文化賞専門技術者賞選考委員。立命館大学食マネジメント学部で「食とジャーナリズム」の講義を担当。『AXIS』『&Premium』にコラムを連載、著書に『外食2.0』(朝日出版社)。

パネリスト
米田 肇よねだ はじめ

「HAJIME」オーナーシェフ。近畿大学卒業後、エンジニアを経て、エコール辻󠄀大阪に入学し、料理の世界へ。「ガストロノミーを通して、人類の未来に貢献する」というビジョンを掲げ、様々な分野に挑戦。世界最短でミシュラン三つ星を獲得、The Best Chef Awards・アジアNo1シェフなど、世界のランキングにランクインする。辻󠄀静雄食文化賞専門技術者賞、KINDAIリーダーアワード文化・芸術部門賞、農林水産大臣料理マスターズ、GAULT&MILLAUでは「今年のシェフ賞」を受賞。JAXAのSPACE FOODSPHERE、Sony Alアドバイザーとして活躍。

パネリスト
生江 史伸なまえ しのぶ

「レフェルヴェソンス」エグゼクティブシェフ。大学在学中、生活のために始めた皿洗いがきっかけで飲食の世界へ。卒業後にイタリアンレストラン「マンジャペッシェ」に就職。2003年から北海道「ミッシェル・ブラストーヤ ジャポン」でフランス料理を学び、その後英国で修行。2010年「レフェルヴェソンス」を開店、現在に至る。フランス料理に日本の素材を大胆に取リ入れる料理で、2020年にミシュラン三つ星を獲得。

特別講演
「だし」のおいしさの科学とデザイン

川崎 寛也かわさき ひろや

博士(農学)。「味の素株式会社」食品研究所Executive Specialist。「日本料理アカデミー」理事。おいしさのデザインに必要な調理の科学について、作る側と食べる側、両面からの研究を行っている。著書に「だしの研究」「料理のアイデアと考え方」(柴田書店)、「日本料理大全 だしとうま味、調味料」(シュハリ・イニシアティブ)など。講演のテーマは『だしのおいしさの科学とデザイン』。おいしさの科学とデザインの考え方を基に、フランス料理や日本料理のだしを解説する。

研修会
これからのフードサービス業界に求められる食品安全マネジメント

大羽 哲郎おおば てつろう

一般財団法人食品安全マネジメント協会JFSM理事長。国内外の食品製造業や食品流通業において、34年間食品安全・品質保証や研究開発に携わり、2017年には、東京大学大学院農学生命科学研究科にて学位論文が認定され農学博士号を取得。2018年に食品安全マネジメント協会JFSMに入職し、2020年よリ理事長に就任。日本発の国際標準食品安全マネジメント認証JFS規格の開発や普及に努め、2019年末からはフードサービス向けJFS規格の運用を開始し、食品業界の食品安全管理向上や専門人材育成等を目指す。

大会リーフレット
ダウンロードはこちらから

オンデマンド配信

ライブ配信の録画を下記よりご覧になることができます。

※「動画」ボタンをクリック後、画面内でパスワードの入力を求められます。
ご案内しておりますパスワードをご入力いただくことで、ご視聴が可能となります。

1日目(8月17日)

11:45~
開会式
12:00~13:45
基調講演・パネルディスカッション
「調理技術は社会を映す。」
司会
辻󠄀󠄀 芳樹(第 2 回学術大会長)
講演者・モデレーター
君島 佐和子(フードジャーナリスト)
パネリスト
米田 肇(HAJIME・オーナーシェフ)
生江 史伸(レフェルヴェソンス・エグゼクティブシェフ)
14:00~15:30
「持続可能性を考慮した国産ジビエ料理の提案」
司会
山田 研(辻󠄀調理師専門学校)
料理制作
村島 弘樹、永田 智大、船渡 兼市(辻󠄀調理師専門学校)

2日目(8月18日)

9:00~10:25
開始あいさつ
口頭発表 <第 1 会場>
座長
田島 眞(実践女子大学名誉教授)
1. レストランサービス技能検定 3 級受験に向けての指導について
発表者:森島 孝文(服部栄養専門学校)
2. 行動変容を起こすための教育効果に関する研究
発表者:加藤 久(富山調理製菓専門学校)
3. 水産資源を再利用した減塩レシピ開発と食育への取り組み
発表者:古本 美栄(服部栄養専門学校)
4. 3Dプリント技術を用いた食品の製造に関する考察
発表者:宮武 茉子(辻󠄀調理師専門学校)
9:00~10:25
開始あいさつ
口頭発表 <第 2 会場>
座長
渋川 祥子(横浜国立大学名誉教授)
1. 冷凍魚の解凍方法の違いによる臭みの除去
発表者:三和 颯悌(服部栄養専門学校)
2. アフターコロナにおける継続的な調理技術教育の検討
発表者:角 嘉久(京都調理師専門学校)
3. ジビエ肉の真空低温調理について
発表者:秋元 真一郎(エコール辻󠄀東京)
4. 分子料理の技法(球体形成)への提言
発表者:中村 哲(服部栄養専門学校)
10:35~11:35
研修会
「これからのフードサービス業界に求められる食品安全マネジメント」
司会
三宅 司郎(麻布大学生命・環境科学部教授)
講演者
大羽 哲郎(一般財団法人食品安全マネジメント協会理事長)
12:35~13:35
特別講演
「「だし」のおいしさの科学とデザイン」
司会
辻󠄀 芳樹
講演者
川崎 寛也(味の素株式会社食品研究所Executive Specialist)
13:50~14:50
料理プレゼンテーションと考察
司会
川崎 寛也
プレゼンター
畑 耕一郎、若林 知人(辻󠄀調理師専門学校)
14:50~15:00
閉会式

※プログラムの内容、講演者、パネリストは変更になることがあります。

ポスター発表

期間について

閲覧期間:2021年8月16日(月)12:00 ~ 9月末(予定)

質問期間:2021年8月16日(月)12:00 ~ 8月18日(水)12:00

回答期間:2021年8月17日(火)12:00 ~ 8月18日(水)15:00

質問について

各ポスター演題へのご質問は、Googleフォームで受け付けます。
下部の「質問はこちら」ボタンより質問受付フォームページに移動し、フォームにご入力の上、登録をお願いいたします。
質問受付後、事務局より発表者に質問を共有いたします。
ご質問をいただいた方へ個別に発表者からの回答をメールにて連絡させていただきます。
質疑応答・意見・感想は、 ポスター演題一覧の下のポタンよりご覧いただくことができます。

ポスター演題

1.代用プロテインを使用したメレンゲの活用方法
代表発表者:佐々木 雄市(辻󠄀󠄀󠄀製菓専門学校)
2.茶ぶりナマコの作り方の提案
代表発表者:小川 健(辻󠄀󠄀調理師専門学校)
3.器の形状と日本酒の官能評価に関する一考察
代表発表者:服部 勝人(辻󠄀󠄀調理師専門学校)
4.世界が認める伝統食材「TOFU・YUBA・OKARA」の可能性
~栄養・環境・経済の好循環を目指して~
代表発表者:池谷 玲奈(宮城調理製菓専門学校)
5.教えない授業~アクティブラーニングとペアワークを取り入れ
学生の自主性を高める工夫を取り入れた~
代表発表者:安場 昌子(辻󠄀󠄀調理師専門学校)
6.【食】から未来を変える SDGs教育の取り組み
代表発表者:吉川 喜美子(エコール辻󠄀󠄀大阪)
7.若い世代を対象とした「おはぎ」の嗜好に関する意識
代表発表者:橋本 まさ子(桐生第一高等学校)
8.大量調理におけるジビエ料理の検討
代表発表者:山片 良(中村調理製菓専門学校)
9.食品ロス削減のための一考察〜食品ロスをパスタ麺に!〜
代表発表者:遠藤 さくら(辻󠄀󠄀調グループ校)
質疑応答・ 意見・感想
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アンケートフォーム

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後援・協賛

後援(50音順)

厚生労働省、文部科学省、農林水産省
(公財)健康・体力づくり事業財団、(一社)国際観光日本レストラン協会
(公社)国土緑化推進機構、(一社)ChefooDo/シェフ―ド
(一財)職業教育・キャリア教育財団、(一社)食文化ルネサンス
(一社)全国栄養士養成施設協会、(一社)全国製菓衛生師養成施設協会
全国精麦工業協同組合連合会、(一社)全国日本調理技能士会連合会
(一社)全日本司厨士協会、(公社)調理技術技能センター
(一社)日本イタリア料理協会、(公社)日本栄養士会
(一社)日本エスコフィエ協会、(一社)日本技能調理士協会
(一社)日本健康科学学会、(一財)日本食生活協会
(一財)日本食生活文化財団、(公社)日本食品衛生協会
(公社)日本全職業調理士協会、(一社)日本ソムリエ協会
(公社)日本中国料理協会、(一社)日本調理科学会、(公社)日本調理師会
(一社)日本ホテル協会、(公社)日本料理研究会

協賛(50音順)

株式会社和泉利器製作所 大阪ガス株式会社 一般社団法人国際交流サービス協会 株式会社柴田書店 伯方塩業株式会社 白鶴酒造株式会社 パナソニック株式会社 株式会社フジマック

お問い合わせ

調理技術教育学会

TEL:03-3374-5381
学会公式サイトお問い合わせ:https://www.cte-jatcc.jp/contact/

ライブ配信・オンデマンド配信に関するお問い合わせ

レタープレス株式会社 担当:鍵川・藤田
(受付時間:平日9:00~17:00)
TEL:080-9952-3894
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