調理技術教育学会第3回学術大会

調理技術教育学会第3回学術大会

大会長挨拶

調理技術教育学会第3回学術大会開催について

第 3 回学術大会長
学校法人食糧学院学院長

佐藤 浩 さとう ひろし

この度、調理技術教育学会第3回学術大会を「SDGs時代の調理を考える~調理師養成の未来を拓く~」をテーマに、対面・オンラインのハイブリッド方式で開催いたします。
社会で活躍されている調理関係者はもちろんですが、調理師を養成する学校等は、日本の食生活、日本料理の継承と発展に、大変重要な使命を預かっております、今や日本の食文化はグローバル化され世界的に称賛されておりますが、調理技術に対する価値観の向上には、素材の応用創作力や健康と栄養への配慮、アレルギー等にも気を配ることが必須となっており、そのために調理技術教育学会の意義が大変重要と考えます。
また、調理科学的な知識の普及と体験も併せた啓発活動を継続していくことに大きな価値があります。
今回の開催会場は、未来の調理師のあり方を鑑み、あえて栄養士、管理栄養士の養成校である学校法人食糧学院東京栄養食糧専門学校での開催とさせて頂きました。

第3回学術大会のプログラムの要旨をご紹介します。
1日目は、特別講演として「人生を豊かにする食の力~調理師に秘められた未来への可能性~」と題し、本校の馬渕知子校長が講演いたします。
「ジビエセミナー」調理技術デモストレーション・衛生管理教育研修会は、日本ジビエ振興協会の藤木徳彦氏による鹿の解体と併せ、専門家の衛生解説も加えて行います。日本料理・西洋料理・中華料理、それぞれの創作メニューの試食もあります。
2日目は、まず学会員による「口頭発表」が開催され、続く「分科会報告」では、食品衛生関連分科会、中国料理関連分科会からの活動報告があります。
「食文化セミナー」では、「ご当地食文化の窓口となるご当地雑煮世界」として、日本の伝統食、各地のお雑煮の紹介と解説です。講師は、お雑煮研究家の粕谷浩子氏です。
「パネルディスカッション」は、「調理師としてのキャリアの多様性」として、3人のパネリスト(岩田辰也氏、渡辺惇氏、種村勇児氏)により、学生も参加して調理師の生き方や未来についてのディスカッションを行います。

第3回学術大会は、皆様のご協力により現代社会の課題でもある、未来の調理師に欠かせない内容が盛り込まれています、新たな知見と知恵の源に貢献出来たら幸いに存じます。この学術大会の益々の充実・発展と食を担う皆様の糧になる事を期待しながら、開催のご挨拶とさせていただきます。

参加登録

参加費・学会誌費

2022年8月10日(水)まで登録していただけます。
新型コロナウイルス感染症拡大防止のため、会場の定員を80名として開催いたします。
→定員となりましたので、現地会場での参加登録は終了しました。ライブ配信でご参加くださいますようお願いいたします。
非学会員の方は会費のお振込みを7月29日(金)までにお願いいたします。

学術大会参加費:4,000円 学会誌費:2,000円(学会員はいずれも無料)

注1)一度入金された参加費及び学会誌費は、返金できませんので、あらかじめご了承ください。
注2)振込手数料は、払込人のご負担でお願いいたします。

振込先

<振込口座>

■ゆうちょ銀行からお振り込みの場合
銀行名、預金種別:ゆうちょ銀行 当座預金
口座記号番号:00180-4-515020
(ATM振込の場合、記号:00180、番号:515020)
口座名義:調理技術教育学会(チョウリギジュツキョウイクガッカイ)

■他金融機関からお振り込みの場合
銀行名、預金種別:ゆうちょ銀行 当座預金
支店名:〇一九(ゼロイチキユウ)店(019)
口座番号:0515020
口座名義:調理技術教育学会(チョウリギジュツキョウイクガッカイ)

※お振込み後、控えをメール(gakkai@jatcc.or.jp)またはFAX(03-3374-6401)でお送りください。

参加登録はこちら

※Googleフォームに移動します

交流会

交流会参加費:1500円(学会員もかかります。現地でお支払いください。)

交流会は、新型コロナウイルス感染症拡大防止のため、60名を定員として開催します。
定員となり次第、募集は終了いたします。→定員となりましたので、 募集は終了しました。

講演者紹介

特別講演
「人生を豊かにする「食」の力~調理師に秘められた未来への可能性~」

講演者
馬渕 知子まぶち ともこ
(学校法人食糧学院副学院長、東京調理製菓専門学校校長)

東京医科大学病院に勤務。その後、自身でマブチメディカルクリニックを開設、同院長となる。2011年学校法人食糧学院理事及び東京栄養食糧専門学校の講師に就任。さらに、2017年から同学院の副学院長も務め、2022年からは東京調理製菓専門学校校長も兼任。専門分野は分子栄養学やアンチエイジング医療であるが、多面的な知識を応用し、AKB48の専属ドクターとしてアイドルグループのサポートを始め、こどもからスポーツ選手まで、幅広い分野においてサポートを行っている。テレビ、雑誌、講演会で活躍中。

パネルディスカッション
「調理師としてのキャリアの多様性」

モデレーター
三宅 健介みやけ けんすけ
(公益社団法人日本料理研究会会長)

慶應義塾大学経済学部を卒業後、東京海上日動火災保険㈱を経て、公益社団法人日本料理研究会入社。2022年6月より現職。同会は、日本料理のプロ調理師同士が互いの技術を共有し、向上させる事を目的としている。同人は日本料理のプロ向けレシピ検索サイトを日本語、英語、中国語で開設。また、台湾、シンガポール、韓国、米国など、海外でのプロ向け料理講習、海外に於ける日本料理の調理技能認定制度、レストランイベントなどを数多く実施。加えて、他社やプロジェクトのアドバイザーなども務めている。経営管理修士(MBA)、日本食普及の親善大使(農林水産省より任命)。著書に「青山企業のマーケティング戦略」(共著)がある。

パネリスト
岩田 辰也いわた たつや
(社会福祉法人金木星の会 金木星の郷)

東京調理製菓専門学校卒業後、個人経営のフレンチの店に6年、パン屋に7年勤務。その後福祉施設の集団調理に携わる。世の中は健常者ばかりではありません。障害者、老人、病院等の施設に入っている方々もおります。その方々の食事にも目を向けてほしいです。

パネリスト
渡辺 惇わたなべ じゅん
(キスコフーズ株式会社)

キスコフーズ株式会社商品開発部新規商品開発課で勤務。東京調理製菓専門学校を卒業後、キスコフーズ株式会社へ入社。時代の流れで失われてゆくものがある中で、『食』は形を変えながらも決して失われることのない存在です。『食』の無限の可能性を、食品メーカー勤務を通して知ることができました。そんな、『食』のすばらしさを皆様にお伝えできればと思います。

パネリスト
種村 勇児たねむら ゆうじ
(東京調理製菓専門学校)

東京調理製菓専門学校入学、在学中にフランスに留学。同校卒業後、村上開新堂に勤務。現在は東京調理製菓専門学校に勤務している。日々変化していく時代の中で、調理師の在り方は多岐に渡ります。ただ美味しい料理を作るだけが調理師ではなく、様々な分野において調理師として活躍できる場所があります。共に食の未来を考えましょう。

調理技術デモンストレーション(兼衛生管理教育研修会)
「ジビエセミナー」

講師
藤木 徳彦ふじき のりひこ
(一般社団日本ジビエ振興協会代表理事、オーベルジュ・エスポワールシェフ)

東京都出身。1998年長野県蓼科に「オーベルジュ・エスポワール」オープン。オーナーシェフを務める。
オープン当初から地産地消のレストランとして秋から冬はジビエを提供する中、全国に広がる野生獣による農林業への被害に直面。レストランに食材を提供してくれる農家が苦しみ離農していく状況を改善したいという思いと、一方で捕獲してただ捨てられる野生獣は本来尊い命に感謝を捧げ、美味しく調理して人間の命の糧とするべきだという思いから、料理人としてジビエの価値や調理方法を伝道することで、無駄な命をなくそうという活動を開始。
ジビエの健全な流通や安全性を追求する中で、さまざまなルールや制度の策定が必要となり、2012年に「日本ジビエ振興協議会」を設立。農水省や厚労省と連携しながら、全国の自治体や企業などとジビエ振興を進める。2014年に「NPO法人日本ジビエ振興協議会」に、2017年に「(一社)日本ジビエ振興協会」に改組。代表理事を務める。

講師
三宅 司郎みやけ しろう
(麻布大学生命・環境科学部教授)

麻布大学 生命・環境科学部 食品衛生学研究室教授(医学博士)。企業経験が長く、食品衛生分野における分析技術開発をメインテーマに、基礎研究から製品開発、マーケッティングまでを手掛けてきた。麻布大学では、一般財団法人 食品安全マネジメント協会承認のHACCP研修を他大学に先駆けて実施しており、HACCP時代に即した卒業生を社会に送り出している。(受賞歴:日本分析化学会 2010年度先端分析技術賞、2019年度技術功績賞)

食育セミナー
食育のすすめ~大切なものを失った日本人~

講師
服部 幸應はっとり ゆきお
(調理技術教育学会長)

1945年生まれ、東京都出身。立教大学卒。昭和大学医学部博士課程学位取得。(学)服部学園理事長、服部栄養専門学校校長、(公社)全国調理師養成施設協会会長、日本食普及親善大使、(一社)日本飲食団体連合会会長。「食育」の必要性を長年にわたって訴え続け、2005年に世界初となる「食育基本法」成立に尽力。農林水産省「食育推進会議」委員、「食育推進評価専門委員会」座長など、食育に関する政府委員を歴任、さらなる「食育」推進に力を注いでいる。旭日小綬章やフランス大統領よりレジオンドヌール勲章シュバリエ受章。

ライブ配信

参加方法

詳しい参加方法は下記をご確認ください。
参加方法のご案内をご確認の上、各プログラムの『zoomで視聴』ボタンからご入室ください。

1日目(8月9日(火))

12:30~12:40
開会式
開会宣言:
佐藤 浩(第3回学術大会長)
学会運営部会長挨拶:
中川 純一(調理技術教育学会運営部会長)
12:40~13:40
特別講演
「人生を豊かにする「食」の力~調理師に秘められた未来への可能性~」
講演者:
馬渕 知子(学校法人食糧学院副学院長、東京調理製菓専門学校校長)
司会:
信川 益明(一般社団法人日本健康科学学会理事長)
13:50~15:50
調理技術デモンストレーション(兼衛生管理教育研修会)
「ジビエセミナー」
ジビエ講師:
藤木 徳彦(一般社団法人日本ジビエ振興協会代表理事、
      オーベルジュ・エスポワールシェフ)
司会・食品衛生講師:
三宅 司郎(麻布大学生命・環境科学部教授)
試食調理・提供:
東京調理製菓専門学校

2日目(8月10日(水))

9:00~10:30
開始挨拶
口頭発表 <第 1 会場>
座長:
田島 眞(実践女子大学名誉教授)
1. 調理師教育における食品安全学授業の実践
発表者:大瀧 直子(中川学園調理技術専門学校)
2. 「業」として食品等の製造・加工・調理等を行うための職業資格
  「食品衛生責任者」について―複数資格ルート比較の観点から―
発表者:山森 純子(東京海洋大学大学院)
3. ビーントゥバーの製法による認知度と嗜好性について
発表者:瀧澤 努(服部栄養専門学校)
4. 水の硬度による昆布のうま味成分量と温度帯の検証
発表者:森 寬貴(服部栄養専門学校)
5. 持続可能性を考慮したプラントベースミート料理の提案
発表者:宮澤 亮(日本プラントベースミート推進機構)
6. コロナ禍における食で自分の身を守るきっかけづくりと
 食料生産現場支援
発表者:五領田 小百合(山形大学農学部)
開始挨拶
口頭発表 <第 2 会場>
座長:
平野 朝久(東京学芸大学名誉教授)
1. 学校給食で外国の食文化にふれる調理工夫と食育の試み
発表者:古本 美栄(服部栄養専門学校)
2. 肉類への振り塩の効果的な方法について
発表者:幸田 健太郎(服部栄養専門学校)
3. 調理実習におけるノートテイキングの現状と授業改善について
発表者:中嶋 章浩(大阪成蹊短期大学)
4. 調理経験の有無における日本料理の盛り付け評価の検証
発表者:髙山 陽平(京都調理師専門学校)
5.「東坡肉」に見る中国と日本の嗜好性
発表者:山橋 孝之((公社)日本中国料理協会)
10:40~11:00
分科会報告
食品衛生関連分科会
中国料理関連分科会
司会:
青池 浩生(富山調理製菓専門学校理事長)
11:00~12:00
食育セミナー
食育のすすめ~大切なものを失った日本人~
講師:
服部 幸應(調理技術教育学会長)
司会:
渋川 祥子(横浜国立大学名誉教授)
12:00~12:10
Z-1グランプリ紹介
司会:
中川 純一(調理技術教育学会運営部会長)
12:20~13:00
交流会 ※ライブ配信はありません
司会:
大崎 久美子(全国調理師養成施設協会専務理事)
料理制作:
東京調理製菓専門学校
13:10~13:30
ポスター発表 ※ライブ配信はありません
13:40~15:10
パネルディスカッション
「調理師としてのキャリアの多様性」
モデレーター:
三宅 健介(公益社団法人日本料理研究会会長)
パネリスト:
岩田 辰也(社会福祉法人金木星の会 金木星の郷)
渡辺 惇(キスコフーズ株式会社)
種村 勇児(東京調理製菓専門学校)
15:10~15:20
閉会式
次回大会告知:
田中 誠二(第4回学術大会長)
学会長閉会挨拶:
服部 幸應(調理技術教育学会長)

ポスター発表

期間について

閲覧期間:8月8日(月)12:00~9月末日(予定)
質問期間:8月8日(月)12:00~8月12日(金)12:00
回答期間:8月9日(火)12:00~8月22日(月)12:00

質問について

各ポスター演題へのご質問は、Googleフォームで受け付けます。
下部の「質問はこちら」ボタンより質問受付フォームページに移動し、フォームにご入力の上、登録をお願いいたします。
質問受付後、事務局より発表者に質問を共有いたします。
ご質問をいただいた方へ個別に発表者からの回答をメールにて連絡させていただきます。

ポスター演題

1. 生食による食中毒防止のための教育と啓発方法の検討
代表発表者:角 嘉久(京都調理師専門学校)
2. 産学連携~飲食企業との商品開発について~
代表発表者:小貫 潤也(東京調理製菓専門学校)
3. 魚のヒスタミンに関する一考察
代表発表者:山辺 重雄(東京栄養食糧専門学校)
4. 江戸東京野菜『内藤とうがらし』について
代表発表者:松沢 明日香(東京調理製菓専門学校)
5. 料理が苦手な若い世代のための食育ツールの開発
代表発表者:鈴木 健一(東京栄養食糧専門学校)
6. 大量調理におけるジビエ料理の検討
代表発表者:山片 良(中村調理製菓専門学校)
7. 生姜プリンの授業展開法について
代表発表者:白木 悦樹(服部栄養専門学校)
8. マーケティングとは グループワークとプレゼンテーションを取り入れた参加型授業の取り組み
代表発表者:米川 愛(中川学園調理技術専門学校)
質問はこちら

会場

学校法人食糧学院東京栄養食糧専門学校(東京都世田谷区池尻2-23-11)
※会場校舎内の移動は階段を利用していただきます。ご了承ください。

会場アクセスはこちら(PDF)

後援・協賛

後援

厚生労働省、文部科学省、農林水産省
(公財)健康・体力づくり事業財団、(一社)国際観光日本レストラン協会、
(一社)ChefooDo/シェフ―ド、(一財)職業教育・キャリア教育財団、
(一社)食文化ルネサンス、(一社)全国栄養士養成施設協会、(一社)全国製菓衛生師養成施設協会、
全国精麦工業協同組合連合会、(一社)全国日本調理技能士会連合会、(一社)全日本司厨士協会、
(公社)調理技術技能センター、(一社)日本イタリア料理協会、(公社)日本栄養士会、
(一社)日本エスコフィエ協会、(一社)日本技能調理士協会、(一社)日本健康科学学会、
(一社)日本ジビエ振興協会、(一財)日本食生活協会、(一財)日本食生活文化財団、
(公社)日本食品衛生協会、日本食品微生物学会、(公社)日本全職業調理士協会、
(一社)日本ソムリエ協会、(公社)日本中国料理協会、(一社)日本調理科学会、
(公社)日本調理師会、(一社)日本ホテル協会、(公社)日本料理研究会、
(一財)マルゼン食みらい創造財団(50音順)

協賛

株式会社共立メンテナンス 株式会社講談社 一般社団法人国際交流サービス協会 株式会社柴田書店 伯方塩業株式会社 パナソニック株式会社

お問い合わせ

調理技術教育学会

TEL:03-3374-5381
学会公式サイトお問い合わせ:https://www.cte-jatcc.jp/contact/

ライブ配信・アーカイブ配信に関するお問い合わせ

レタープレス株式会社 担当:鍵川・藤田
(受付時間:平日9:00~17:00)
TEL:080-9952-3894
E-mail:cte_seminar@letterpress.co.jp